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万博下载手机,厨房没有菜刀的萨莉亚,实现连续24个月营收利润双增长,仅仅是因为低价策略?

时间:2020-01-11 17:27:49

万博下载手机,厨房没有菜刀的萨莉亚,实现连续24个月营收利润双增长,仅仅是因为低价策略?

万博下载手机,萨莉亚是创建于1967年的日本餐饮品牌,主营低价意餐。在日本家庭餐厅逐渐衰落,同类餐厅纷纷倒闭的时候,萨莉亚生存了下来,甚至到2008年实现了连续36年盈利,单品利润率达8.9%。截止到2016年,萨莉亚已经拥有了1000多家门店。

近年来,日本经济形势严峻,各大日本餐企受到不同程度的影响,销售额下降。但是,萨莉亚却没有受到影响,反而连续24个月实现营收增长,其销售额同比增长4.1%,达到1449亿日元(人民币90亿多)。

那么,价格亲民的萨莉亚,仅仅是依靠低价就走到了今天?

平价+自由选择

萨莉亚的低价意菜标签

saizeriya(萨莉亚),一家号称 「正宗的意大利家庭菜肴」的西餐厅,听起来像是意大利或者印度的餐饮企业,但其实是一家日本餐饮连锁企业。

萨莉亚(saizeriya),成立于1967年,现在拥有超过1000家门店,其中在中国拥有近200家直营店。自2003年12月,日本意大利餐厅连锁“萨莉亚餐饮公司”陆续在上海、广州、北京、台湾、香港建立独立核算的公司,当前该集团以每年增加30-40家新店的速度在中国市场崛起。萨莉亚在中国采取低价位并保持一定新鲜度的战略,这种战略在长三角地区也获得成功。

用萨莉亚总裁正垣泰彦的话讲,“真正好的东西,应该既便宜又好吃”。

萨莉亚餐厅的菜单种类非常丰富,以意大利式进餐方式为基础,同时加入了欧美餐桌上的传统食物,以及当今风靡海外的原材料,以丰富顾客的餐桌。在萨莉亚的菜式有 70 多种菜品,再加上葡萄酒和鸡尾酒,差不多有 100 个种类。

萨莉亚餐厅并不采用硬性规定的套餐形式,而是设计一套能自由组合搭配的菜单,顾客拥有最大主动权,组合的多样性,选择的自由性。

萨莉亚为不同的时间来的消费者提供了不同的利用方式。午餐时间、下午茶时间、晚餐时间、夜宵时间 顾客可根据自身需要重复多次在萨莉亚用餐。

从甜品中选一品就可以作为午后点心;从色拉和面包类中各选一品就可以享受一份早餐;从色拉、面包类和意大利面中各选一品就组合成一顿午餐;葡萄酒、再加上色拉、意大利面、鱼肉类菜肴及甜点,就是完美的全程意大利大餐。

这也是萨莉亚一贯主张的“丰富性”之一。

中央工厂+无厨师门店

前置作业释放企业效率

萨莉亚为什么可以维持低价,又能实现较高利润呢?秘密就是精益化管理在中央厨房中的灵活运用。萨莉亚一直追求高效运营,烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟。

日本餐饮行业的工业化细分非常成熟,中央厨房专业化程度高,不是把粗加工、熟化、冷冻、分装等各个加工功能都包括进去。而是根据企业优势,只从事自己的核心加工业务,优化整体供应链,为各个区域的店铺提供高新鲜度的产品。

以日本为例,萨莉亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房,分店一般不进行烹调作业。把能够前置作业的程序放入工厂集中定制化操作,规模化运作,将分店的厨房作业上移到工厂解决。所以,萨莉亚经常可以对外炫耀的是:“厨房里没有一把菜刀”,在萨莉亚的工作,有两个关键词,即“轻松”和“速度”。

在萨莉亚的加工工厂,所有的沙拉全部已经切好一袋6人份,并且已经包装完毕。还有一些菜品需要的料理配料也会提前按一人份的小包装分好。这样的话,不仅能保证每个分店的产品味道一致,而且在制作料理过程中也省去了切材料或者分量的准备,加工的时间也大大缩短了。

而且一般的餐饮店,服务员和厨房工作人员的工作是分开的,这样就需要招更多的员工,但在萨莉亚,料理的制作工序都十分简单,这样一来,服务员就可以帮助厨师分担做一些简单料理的工作,大大提升了出菜的效率。

另外,在种植食材的过程中,也藏着便宜的秘密。

萨莉亚为了保证素材供应稳定,从菜苗时期就开始管理,保证高品质生菜的产量能够满足一整年的餐厅需求;番茄也是从种子时期就开始自主研发,种植出来的番茄油层偏厚,和普通番茄比起来,果肉更紧实。

少人工+操作手册

全面提升员工工作效率

目前,萨莉亚大部分的门店在日本。日本人工工资的高昂,致使很多餐厅采用全职+兼职的模式以保证餐厅运作的成本。萨莉亚在日本同样也采用这样的方式进行操作。甚至,在银座的萨莉亚,曾出现过除店长外其他员工都是兼职的情况。

控制人工成本关键,不仅在于员工数量的把控,更体现在员工的人均效率上。因此,如果尽可能提高工作效率,是萨莉亚这类以性价比为卖点的家庭餐厅的重要课题。

萨莉亚的分店,即使在平日忙碌的中午用餐时段,厨房员工也只有二三人。在萨莉亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。员工的所有动作、食材的规格都有作业指导规范,完全可以傻瓜化操作。

在这里,参某给大家举几个例子

1)自动出水的拖把

萨莉亚内部规定,拖地时拖把呈「u形」从不同的地方通过,从而达到提高效率,缩短工作时间的目的。萨莉亚店内使用的拖把是带有自动出水功能的,这样一来,在清洁容易弄脏的饮料机区域就可以直接按下拖把上的按钮,省去了洒水的步骤。

2)不用托盘上菜

萨莉亚内部通过实验发现,使用托盘时服务员不能同时拿多个托盘,而且会在上菜时花费更多时间。店里的服务员还当场做了一个演示,没有使用托盘的服务员只花费了18.2秒就将一桌的杯碟收拾干净了,而另一位使用了托盘的服务员反而花费了26.8秒才完成整个工作流程。

3)不用摇的沙拉酱

假如说做一个料理要花3秒钟来摇匀沙拉酱,这样的话这3秒就浪费了,3秒虽然看起来很短,但是如果每天出100道菜的话,就会浪费300秒,那就是5分钟了,而对萨莉亚来说,这5分钟可以干很多事了。

萨莉亚特地开发了不会分离的特制沙拉酱,省去了摇匀的步骤,并且在装有沙拉酱的瓶盖上有一些小孔,这样一来在不用打开瓶盖的情况下就可以直接给蔬菜淋上酱汁。

这样高效率的工作方是萨莉亚通过科学研究后决定的。在萨莉亚内部有一个专门研究工作科学化,排除浪费的部门。他们通过研究如何排除浪费,节约经费,从而达到以更低的价钱提供更好料理的目的。

真的要论性价比,萨莉亚是比不过兰州拉面和沙县小吃的。但是,萨莉亚除了有性价比之外,还有很强的文化塑造能力。这让人在萨莉亚就餐远比沙县小吃就餐感觉有面子。

这一点和外婆家等以性价比闻名的杭帮菜餐厅不同,因为萨莉亚的餐厅装修真的很不起眼。相比较其他连锁餐饮企业致力于各分店的统一风格、统一门店规模、统一装修、统一样式等规范化运营,萨莉亚的连锁经营略显不同。萨莉亚经常选址在竞争对手的已关闭的店铺,对分店的规模和形态却不怎么在意,萨莉亚往往沿用这些已关闭的店的硬件等设施。

但是,就是这样抠门的运作理念,却没有丝毫影响其对消费者的品牌价值。

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